Pour la production de jambon cuit, la qualité de la matière première utilisée est très importante. Actuellement, il n'existe pas de technologie sur le marché qui permette une bonne classification (en ligne et non invasive) de la qualité technologique du jambon frais entier (avant le désossage) destiné à la production de ce type de produit.
L'objectif global du projet est de développer une méthodologie basée sur la technologie de l'induction magnétique multifréquence (MFMI) afin d'améliorer la classification du jambon frais en fonction de sa qualité technologique pour la production de jambon cuit de qualité.
La réalisation de l'objectif fixé dans ce projet permettra aux entreprises de disposer d'un outil innovant pour une meilleure classification de la matière première. La classification des jambons frais en fonction de leur qualité technologique permettra d'obtenir des lots plus homogènes et également de segmenter la production de jambon cuit en fonction des paramètres de qualité de la matière première. Ainsi, seuls les jambons présentant une qualité technologique optimale pour l'élaboration de ce type de produit seront sélectionnés, notamment en ce qui concerne le degré de dénaturation musculaire et la capacité de rétention d'eau (détection des viandes présentant un défaut PSE : pâle molle, molle et exsudative).
Les entreprises pourront ainsi mieux adapter les formulations aux caractéristiques de la matière première et optimiser les processus de production du jambon cuit. L'amélioration du processus comprend des formulations avec moins d'additifs ajoutés (sans phosphates, clean label), le maintien d'un bon rendement tout au long du processus de production du produit, avec moins de pertes à la cuisson, un meilleur rendement au tranchage et l'absence de défauts structurels dans la tranche (faible cohésion des morceaux et couleurs plutôt pâles), ainsi qu'une meilleure durée de conservation du produit tranché emballé (réduction des exsudats).

Projet financé par l'opération 16.01.01 de Coopération pour l'innovation du Programme de Développement Rural de Catalogne 2014-2020.